Las almazaras de la
comarca culminan cada diciembre la campaña de molturación
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Una actividad tradicional que aún
persiste hoy día en la Sierra y que, incluso, ha adquirido un notable auge es
la elaboración de aceite. La transformación del fruto del olivar, tan
abundante en esta zona, era ya conocida desde la época romana. Durante el Bajo
Imperio el aceite peninsular se exportaba a Roma y al "limes" del Rin.
Un autor clásico se refiere al aceite de la Bética como el más afamado de
entonces.
Esta transformación se efectúa en molinos tradicionales, de los que aún se
conservan algunos ejemplos en la comarca. Los tiempos han exigido la modernización
de sus instalaciones, pero la base sigue siendo en gran medida artesanal. Olvera,
Setenil y Prado del Rey son municipios donde la fabricación de aceite tiene una
gran pujanza en la actualidad.
Precisamente, durante este mes de diciembre se está procediendo en todas estas
almazaras a la elaboración del ya afamado aceite de la Sierra de Cádiz., a
partir de las aceitunas de esta misma tierra, cuya recolección se ha venido
realizando desde octubre.
Ya en los años 30 de este siglo, el investigador alemán
Wilhelm Giese, durante su trabajo de campo hecho en la Sierra, comprobó
la existencia de lagares de aceite en varios de los pueblos blancos gaditanos.
Dichos lagares se componían e un almacén para las aceitunas, un molino, la
prensa, el horno para el agua y el almacén para el aceite extraído.
Los molinos de aceite antiguos eran una noria con un rotor en forma de cono
truncado que se movía sobre un pedestal cilíndrico de piedra de medio metro de
altura, sobre el que descansaba una mesa rodante horizontal en cuya periferia se
disponía un canal. Una vez prensadas las aceitunas, la pasa molida se disponía
en cestas redondas trenzadas con esparto, que, amontonadas bajo la prensa, eran
machacadas, obteniéndose un aceite que discurría por el canal hasta un pilón
subterráneo. El aceite era guardado en tinajas.
Se trata de un procedimiento cuya esencia se mantenido básicamente, con las lógicas
matizaciones introducidas por las nuevas maquinarias.
Un caso característico de la Sierra de Cádiz en la actualidad es la extracción
de aceite de acebuchina, especialmente en Prado del Rey. La extracción de este
aceite de acebuchina tiene lugar en una almazara centenaria. Se efectúa por
molturación en piedra y prensado en frío en capachos. Su clarificación se
realiza por decantación natural en tinajas interiormente vitrificadas, del
siglo XIX, lo que permite la conservación íntegra de todas sus
cualidades.
