Dos piscifactorías crían truchas utilizando agua del río Majaceite

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Cooperativistas de El Bosque apuestan por un coto intensivo como revulsivo económico

En la Sierra de Cádiz no sólo las truchas avanzan instintivamente contra la corriente. Desarrollar un rico recurso endógeno, imaginar fórmulas para procurar la viabilidad económica de un sector alimentario autóctono y crear un nuevo foco de atracción turística son los objetivos de unos cooperativistas de El Bosque, cuyo modus vivendi está ligado a la cría de un pescado azul característico de esta zona, la trucha.
Si la presencia de la trucha es indicio de agua limpia y no contaminada, el medio en el que se desenvuelven estos peces de la Sierra, el río Majaceite, puede presumir de calidad, porque de su cuenca se nutren dos piscifactorías, distantes unos cinco kilómetros, una en Benamahoma y otra en El Bosque. José María Jiménez, uno de los tres socios de la cooperativa bosqueña, subraya que su empresa utiliza este agua pero, tras su uso, la devuelve al río en el mismo estado de pureza. Es este líquido el que sostiene todo el proceso de producción, de una duración de entre siete y nueve meses, que en este caso se limita a la trucha entera, con cabeza y vísceras, y que culmina cuando el ejemplar, cuyas huevas se adquieren en Huesca y Galicia, alcanza aquí los 350 gramos. Una vez conseguido este pescado de ración, se lleva a la sala matadero, se le aplica una corriente eléctrica para que muera de manera rápida y sin sufrimiento y se envasa en cajas de especiales de entre cinco y siete kilos de peso. De aquí este producto sale para su venta hacia las lonjas de El Puerto de Santa María, Sevilla, Córdoba, Jaén y, esporádicamente, Madrid.

En esta piscifactoría se crían dos clases de truchas, de apriencia exterior similar: la arcoiris o blanca -así llamada por el color de su carne- y la asalmonada, que es rosa por dentro. Esta última, a partir de un kilo de peso, se denomina reo y puede llegar a venderse con entre cuatro y seis kilos. Es aquí donde nace el principal ingrediente de uno de los platos preferidos por los turistas que llegan al parque natural Sierra de Grazalema, la trucha al jamón, que se prepara en los restaurante de esta zona, porque la trucha es un pescado de río abundante especialmente en el trayecto entre Benamahoma y El Bosque, y el jamón en uno de los productos del cerdo de más arraigo en la comarca, y es afamada su elaboración en esta última población. En esta piscifactoría los restauradores compran el pescado al por menor y una hora o dos después pueden servirlo a los comensales. Este plato típico tiene como ingredientes cuatro truchas, aceite de oliva de la Sierra, sal y cuatro lonchas de jamón serrano. La preparación es sencilla. Una vez limpio el pescado y desviscerado por orificio anal y agallas, se enjuaga y se seca con paño limpio. Las lonchas de jamón serrano, con su tocino, se enrollan en la tripa y se pone sal dentro y fuera del pescado. En una plancha con poco aceite de oliva y un poco de sal gorda, se asa por ambos lados. Las truchas así cocinadas se degustan calientes y adornadas con ensalada o papas al vapor con perejil picado. Uno de los restaurantes del pueblo elabora el paté de trucha salida de esta piscifactoría. En la última edición de Fitur presentó este entrante y en dos día se agotó la existencia. Ahora, la cooperativa de El Bosque quiere abrirse a otras modalidades de consumo de este pescado, y por eso ha adquirido la maquinaria adecuada para ahumar la trucha entera. “Estamos viendo cómo está el mercado en la Costa del Sol y Ronda, donde el turista extranjero aprecia mucho esta variedad”, señala José María Jiménez. Éste es el objetivo que su empresa se ha marcado este año. En este negocio lleva la cooperativa ocho años, pero la piscifactoría viene desarrollando su actividad desde 1975. Entonces era de la Diputación; luego pasó a la Agencia de Medio Ambiente y más tarde ésta se la cedió al Ayuntamiento a cambio de una permuta de terrenos. Hoy la producción media de esta piscifactoría es de 100 toneladas anuales.

Recurso económico
La piscifactoría de El Bosque no limita su actividad a la cría de truchas y se plantea entre sus objetivos promover este recurso económico como un elemento más del entorno turístico y concibiéndolo como un medio de divulgación educativa y fuente de defensa ecológica.
Su principal proyecto es la creación de un coto intensivo de pesca en el río Majaceite. Estos cooperativistas se comprometen a repoblarlo semanalmente -hoy la Consejería de Medio Ambiente lo hace de modo no sistemático y durante dos meses al año. Este coto garantizaría la pesca a los practicantes de este deporte, que hoy se quejan de que no hay peces o que son de pequeño tamaño. Además, ahora sólo se puede pescar de marzo a agosto. El coto intensivo prolongaría la actividad durante todo el año y recuperaría un tramo del Majaceite hoy en desuso. Sería una fuente de ingresos económicos para esta zona por la gran afluencia que este proyecto generaría.
La otra tarea que desarrolla la piscifactoría es la de las visitas guiadas de escolares. En 2004 pasaron por aquí unos 3.000.