A.
HERNÁNDEZ-RODICIO, Cádiz.
Una aceituna silvestre, la acebuchina, proporciona uno de los mejores
aceites posibles para domeñar una buena tostada. Hijo del olivo silvestre (O. Oleaster), conocido popularmente como acebuche, y
hermano de la oliva, este producto resiste las comparaciones organolépticas, se equipara
a los sistemas productivos de mayor calidad y mantiene su cuota de mercado con un precio
que triplica al menos el del aceite de oliva: 2.000 pesetas el litro. Lo produce, envasa y
vende la firma El Callejón, de Prado del rey (Cádiz). Al frente de la marca
está Laureano Sígler, único productor andaluz para un zumo que desafia al resto de
alimentos con los que se combina.
El aceite de acebuchina se hace sin prisa, que, aquí, tampoco es buena consejera. El
crecimiento de estos árboles es muy lento: pasan hasta 80 años antes de alcanzar su
desarrollo total, cuando muestra su nervuda figura y su geografía de madera: ramas
rígidas y erguidas, corteza lisa y ramas espinosas. La maquinaria de la almazara
centenaria no arranca hasta que llegan las acebuchinas desde todos los puntos de la
provincia. No hay producción controlada ni superficie cultivada. Cada mes varían las
cifras. El producto que utiliza El callejón procede de fincas privadas de las
comarcas de la sierra y de La Janda. Poca gente se dedica a recolectar acebuchinas, un
fruto con un hueso muy grane y poca carne. Difícil de coger porque es muy duro y con un
solo receptor, que compra el kilogramo de aceitunas silvestres entre 60 y 100 pesetas,
siempre por encima del precio de la aceituna cultivada. Pese a todo, a Sígler no le
faltan acebuchinas en su almazara. En su finca privada tiene unos 500 acebuches y 8.000
olivos.
Lleva tres años trabajando ese aceite, aunque es desde 1998 cuando la producción y la
distribución está organizada. El profesor de Bellas Artes de Granada José Francisco
Corrales ha dibujado la etiqueta, que no miente: "Es un producto natural, con un
sabor afrutado diferente, de una calidad tremenda y con la acidez controlada y siempre
virgen", sostiene Sigler.
Laureano Sígler, en su molino de aceite de acebuche. /JARO MUÑOZ
Cada año, una producción limitada y difícil de cifrar de aceite de acebuchina se comercializa en botellas de uno y de medio litro, numeradas, lacradas y presentadas con esmero. La producción se distribuye a través de tiendas especializadas en toda España: Valencia, Madrid, Bilbao, Barcelona y toda Andalucía, aunque se va abriendo mercado internacional en Alemania y Francia. "Hemos comprobado cómo en las tiendas de calidad donde lo hemos introducido hay ya una clientela que lo reclama".
Mercado abierto
La familia de la mujer de Sígler fue la que comenzó con la producción de
aceite de oliva. La empresa familiar cuenta con otra marca en el mercado: El pajarete, un
aceite ecológico procedente de olivares donde no entran los herbicidas ni los abonos.
Pero lo que le siempre le llamó la atención al titular de la empresa es que "los
antiguos molineros se reservan para ellos el aceite de acebuchina", así que, desde
sus observaciones concluyó dos cosas: que seria de una calidad superior al de oliva y que
tendría un mercado virgen por explorar.
Para poner en el mercado esa colección de botellas limitadas, el productor se afana en
que nada perturbe la calidad del producto: el fruto silvestre se somete sólo a un
empiedro (dos piedras piramidales que giran) artesanal y centenario, que parte la carne y
le arranca un aceite yema super extra. La masa se traslada, en capachos, a la prensa
hidraúlica que bajo el argumento de sus cuatro toneladas escurre el resto del aceite.
Toda la molturación se hace en frío, sin temperaturas que degradan el sabor. El producto
del acebuche se aclara en tinajas vitrificadas hace casi dos siglos. Cinco personas se
encargan de su envasado y distribución. "Algunas de las mejores marcas de Jaén o
Córdoba nos compran nuestros aceites para encabezar los suyos", dice ufano.
Del virgen al orujo
El mejor aceite es aquel que reproduce más fielmente los olores y sabores
del fruto del que proceden. En el caso del aceite de oliva, tal condición la ostenta el virgen
extra, el zumo de oliva conseguido tras la aplicación de procedimientos físicos, con
una acidez máxima de 1°. Aquellos aceites que sufran ligeras alternaciones (por la
molienda o el estado del fruto), reflejadas en una acidez máxima de 2° se encuadran en
la clase virgen fino.
Si las alteraciones son sensibles, se consigue el virgen corriente, de 3,3° de
acidez máxima. Éste tipo de aceite virgen no suele embotellarse sino que es destinado a
la composición del aceite de oliva, mezclado con el lampante, el peor de
los vírgenes, que es previamente refinado para rebajar su acidez. Además, la industria
extractora aprovecha el subproducto que queda tras la molienda, el orujo, para obtener
mediante disolventes o centrifugado y, tras un proceso de refino, el aceite de orujo
refinado, que también es mejorado con virgen corriente para conseguir el aceite de
orujo de oliva, presente en el mercado.