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En vigor la orden que regula las condiciones técnicas para la elaboración de queso mediante prácticas tradicionales

Tras su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), el 6 de junio de 2013 entró en vigor la orden por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en la comunidad autónoma andaluza. Esta norma supone “un avance más en esta normalización de una actividad de gran tradición en el territorio que ofrece una amplia variedad de quesos con características propias de cada una de las áreas de producción”, según la Junta. De esta forma “se logra un mayor aprovechamiento del valor añadido de los productos por parte de las zonas donde se ubican las explotaciones ganaderas, contribuyendo al mantenimiento de la población rural y su desarrollo económico”. El sector quesero experimenta un gran auge en la comarca de la Sierra de Cádiz.

En un comunicado difundido el 6 de junio de 2013, la Consejería de Agricultura informó: “Esta orden técnica se aplica tanto al requesón como a quesos frescos y madurados elaborados por un artesano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, que siguiendo lo establecido en el Decreto que regula la artesanía alimentaria en Andalucía, se comercialicen bajo la denominación de “Queso Artesano” o “Queso Artesano de Granja”.
En cuanto al primero, se considera “Queso Artesano” aquel queso elaborado con la intervención de un artesano y en un centro de transformación autorizado, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la norma que hoy entra en vigor. Y, por otro lado, el “Queso Artesano de Granja” se puede definir como el queso elaborado con la intervención de un artesano en una Quesería Artesana de Granja, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca de su propia explotación y siguiendo las condiciones establecidas para su elaboración.
De esta forma, el Gobierno andaluz responde a las actuales necesidades de este sector productivo al establecer unas condiciones específicas que diferencian a estos alimentos en el mercado. Además, la orden prohíbe expresamente el reetiquetado de los productos y condiciona su venta al uso exclusivo de aquellas marcas de empresas inscritas en el registro de empresas y producciones artesanales alimentarias de Andalucía.
Para la elaboración final de esta orden, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente ha logrado un amplio consenso al contemplar las sugerencias de colectivos entre los que se encuentran sindicatos (UGT Y CCOO), organizaciones de productores (UPA, Asaja, COAG y Faeca), asociaciones del sector ganadero y agroalimentario (Asociación de Queseros Artesanales de Andalucía, Asociación de Queseros de Andalucía, Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura y Agrupación de Ganaderos Montes de Málaga), el Comité Andaluz de Agricultura Andaluza, la Confederación de Empresarios de Andalucía y el Consejo de Consumidores y Usuarios de Andalucía.
Además, en la redacción de esta nueva normativa han colaborado también las Consejerías de Turismo y Comercio; de Administración local y Relaciones Institucionales (Secretaría General de Consumo) y de Salud y Bienestar Social.

Condiciones de elaboración
En esta orden se establecen tanto los criterios que deben cumplir las queserías donde se elaboran los productos, como las condiciones que deben presentar las materias primas que sirve de base para los quesos, su proceso de elaboración, la comercialización y el sistema de calidad con que deben contar las instalaciones.
En cuanto a los centros de transformación que elaboran estos quesos, las queserías artesanas no pueden exceder de 1.500.000 litros de leche de cabra al año, máximo que se sitúa en 1.200.000 litros anuales para el sector ovino y en 1.700.000 litros para el bovino. Por su parte, las queserías artesanales de granja no pueden superar los 75.000 kilos de leche al año o la elaboración de 20 kilos de queso al día.
Además, estas últimas no pueden contar con una superficie de más 100 metros cuadrados –incluyendo zona de recepción, elaboración, almacenamiento y venta- para aquellas instalaciones ubicas en explotaciones ganaderas. En estas queserías de granja, la zona de comercialización no debe superar el 15 por ciento de la superficie de las instalaciones.
Sobre la elaboración de los productos, por un lado, esta normativa recoge que para el requesón artesano y el requesón artesano de granja, entre otras exigencias, debe llevarse a cabo exclusivamente a partir de suero de leche de cabra, oveja o vaca producido por la misma empresa que elabora el alimento final.
Por otro lado, la orden publicada en el BOJA recoge también los requisitos de las materias primas permitidas en la elaboración de los quesos artesanos, estableciendo que a la leche cruda pasteurizada de la que se obtiene este alimento no puede añadirse conservantes, enzimas de maduración y almidón. Asimismo, entre otros criterios a cumplir, la norma fija en 72 horas el tiempo máximo que puede transcurrir desde el ordeño al inicio del cuajado y prohíbe la homogeneización de la leche o la estandarización de la materia grasa y proteica.
Por su parte, el artesano debe controlar el prensado y salado, pudiendo realizarse este segundo proceso mediante la extensión manual de la sal por la superficie del queso o mediante su inmersión en salmuera higiénica. También se permite la aplicación en la corteza de aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, ahumado o cualquier otra técnica aceptada por la normativa vigente para diferenciar y conservar estos productos.
Durante el período de maduración de estos quesos, se suprime la posibilidad de recurrir a productos antifúngicos o la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza.

Decreto de Artesanía Alimentaria de Andalucía
La entrada en vigor del Decreto de la Artesanía Alimentaria en Andalucía en 2011 supuso un gran paso en la labor de protección y puesta en valor de los alimentos elaborados de forma artesanal lleva a cabo la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.
Entre los objetivos de esta normativa se encuentra promover y proteger las pequeñas producciones y elaboraciones artesanas de productos alimentarios; asegurar la continuidad de las explotaciones del sector primario como instrumento básico del desarrollo económico en el medio rural a través del impulso de la creación de nuevas actividades artesanas alimentarias; y contribuir a la diversificación económica de las explotaciones agrarias y pesqueras para conseguir un mayor valor añadido y mejorar la competitividad de las producciones locales.
En lo que respecta a las empresas artesanas alimentarias interesadas en obtener el distintivo de “Artesanía Alimentaria”, deben ser microempresas con una plantilla de trabajadores inferior a diez personas y cuyo volumen de negocio anual o balance general anual no supere los dos millones de euros. De forma excepcional se puede considerar como microempresa a la sección de una cooperativa agraria dedicada a la producción artesanal alimentaria que cumpla los dos criterios anteriores.
Además, este decreto establece que la responsabilidad y la dirección del proceso de elaboración debe recaer en un artesano de la alimentación con una cualificación acreditada a través de una titulación profesional específica o una experiencia de al menos tres años de en la producción artesanal concreta a la que está interesado en dedicarse”.

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